壁材特性是影響微膠囊產(chǎn)品特性的重要因素。用于噴霧干燥微膠囊化的壁材應具有良好的溶解性、乳化性和干燥性，制成的溶液黏度低、成膜性好、價格合理，符合衛(wèi)生標準，食用安全。

食品工業(yè)中噴霧干燥微膠囊化常用的壁材有碳水化合物和蛋白質(zhì)等。碳水化合物不易吸水，黏度低，水溶性好，但因不具備親脂基，所以乳化性和成膜性差。

蛋白質(zhì)具有兩性性質(zhì)，即同時具有親水基和疏水基，因此，乳化性極jia，成膜性良好。它們的乳化能力和易成膜性對芯材的保留率有很大作用。

碳水化合物的表面活性以及溶液的低黏度對乳化液的穩(wěn)定不利，但對壁膜中多功能基質(zhì)的形成起著重要作用。

麥芽糊精是具有營養(yǎng)價值的碳水化合物，不易吸水，黏度低，水溶性好，是微膠囊工藝中常用的壁材。乳清蛋白具有多項生理功能，已經(jīng)成為普遍使用的功能性食品配料。