淀粉是由結(jié)晶區(qū)和無定型區(qū)組成的，其結(jié)晶區(qū)主要由支鏈淀粉分支鏈中A鏈之間相互平行靠攏，彼此通過氫鍵結(jié)合成簇狀結(jié)構(gòu)的微晶束構(gòu)成。支鏈淀粉的分支點(diǎn)結(jié)合部位和直鏈淀粉的部分鏈段構(gòu)成無定型區(qū)。

顯然，支鏈淀粉的分支化度越高，無定型區(qū)在淀粉粒中所占的比例越高，因而淀粉也就越易糊化。

所以支鏈淀粉的分支化度也從一個側(cè)面反映了淀粉糊化的難易程度。通過酶解法適度改變葛粉的分子結(jié)構(gòu)和物化特性，在較好保留葛根異黃酮的同時，著力改善沖調(diào)性能，可望成為速溶葛粉開發(fā)的有效途徑。

按照對淀粉的水解方式的不同，淀粉酶主要 可分為四大類：

1、α-淀粉酶；

2、Β-淀粉酶；

3、葡萄糖淀粉酶；

4、異淀粉酶/解支酶、脫支酶。